Желание приготовить щерберт «советский», «из детства», «какой я в магазине покупал напарывается на проблемы лингвистического характера. Во-первых, это «шербет» (на букву «ш»). Во-вторых, то, что в СССР называли шербетом больше нигде так не называли и англоязычных рецептов нет. В-третьих, шербетом называется еще несколько блюд, на нужный шербет ни разу не похожих.
В этом можно разобраться, пройдясь по генеалогическому древу шербета и поняв, как восточный напиток превратился в советское полено.
Шарбат: шербет, который напиток.
Шербет — тюркский вариант арабского «шарбат» от глагола «шарба», означающего «пить». Шарбат у арабов означает любой безалкогольный сладкий напиток, который бы в Европе назвали «сиропом» от однокоренного «шараб», который у арабов означает любой алкогольный напиток. Этимологический лист Мёбиуса: при прохождении полного этимологического круга получается ровно противоположное значение.
В качестве иллюстрации можно приготовить лаймовый шарбат. Для этого нужно растворить сахар в воде с соком.
Рецепт лаймового шарбата
Ингредиенты:
Сахар
Вода
Сок лайма
[мои граммовки: сахар — 50 г, вода — 20 мл, сок лайма — 10 мл]
Инструменты:
Стакан и ложка, чтобы мешать.
Опциональные инструменты:
Плита, чтобы нагреть на ней воду.
Что делать:
Указанное количество сахара можно растворить в указанном количестве сока и воды при комнатной температуре. Для этого потребуется терпение и долго мешать. Альтернативный вариант: нагреть воду, растворить в ней сахар, остудить и добавить сок.
Требовательный читатель скажет, что для сока с сахаром много ума и отдельного экзотического названия не нужно. Справедливо. Но у шарбата есть важное историческое значение.
Суть в том, что сахар(оза) — древнейший консервант. Молекулы сахарозы взаимодействуя с водой, понижают ее давление, и если при этом в воде плавает живая клетка, у которой мембрана пропускает воду, но не пропускает сахарозу, на границе возникает разница в давлении, и происходит осмос: из живой клетки выкачивается вода. Таким макаром можно изощренно убивать бактерии, высасывая из них воду, что люди успешно и делали в мумиях, вареньях и шарбатах, сохраняя на долгий срок фараонов, ягоды и фруктовый сок соответственно.
В принципе, не менее древним консервантом, действующим по тому же принципу, является соль, но пить предпочитали сладкое, а соль оставили для квашенной капусты и вяленого мяса.
Соображениями консервации обусловлены некоторые рецептурные нюансы шарбатов. Например, часто это не просто рецепт сока с сахаром, а именно рецепт концентрированного сиропа (вот как сейчас было), который пить трудновато, зато можно долго хранить, а при необходимости разбавлять и потреблять.
Другой нюанс — многие рецепты даже ненасыщенного сиропа требуют непременного доведения сиропа до кипения, хотя используемое количество сахара можно растворить вообще при комнатной температуре. Это тоже эхо консерваторского прошлого, которое обязывает убить как можно больше бактерий, стерилизовав воду кипячением.
В защиту шербета-напитка стоит отметить, что его фишка не в технологии приготовления (которая весьма простая), а в сложном сочетании различных соком и специй.
Лаймовый шарбат в этом смысле прост как репа, и служит только для демонстрации, что с технологической точки зрения шарбат — это сироп с фруктовым соком.
Сорбе: шербет, который мороженное.
Когда европейцы освоили технологию быстрого охлаждения методом растворения солей, они заморозили уже тогда прикочевавший в Европу шарбат. Полученное мороженное стало называться примерно так же, но на европейский манер: сорбе или сорбетто.
Мелким шрифтом: справедливости к арабами (а точнее персам) ради, технология охлаждения методом растворения солей в Европу прикочевала тоже от них, так что они морозили все на свете задолго до европейцев.
В сорбе нужно понять, в какой пропорции разбавлять сок водой и сколько потом засыпать сахара. Первое влияет на вкус, второе — на текстуру. Для лаймового вполне годной будет пропорция 1:1 сок:вода и 1:2 сахар:разбавленный_сок (по массе).
Потом все это нужно будет заморозить, регулярно перемешивая. Химии тут особой нет, есть физика.
Суть мороженного в том, что это коллоидный раствор типа «золь»: в концентрированном жидком сахарном сиропе плавают твердые частицы льда. В принципе, так как в процессе перемешивания неизбежно вмешается воздух (в некоторых видах мороженного — до 50% от объема; но не в сорбе), то это будет еще и пена (научный термин). Ну и до кучи, хоть и не в сорбе, но в большинстве видов мороженного, где есть молочные жиры, в жидком сиропе будет плавать жидкий же жир, то есть это будет еще и эмульсия.
Когда готовили нугу, то пользовались тем, что сахарный сироп кипит при большей температуре, чем вода. Причем, чем выше концентрация, тем выше температура кипения. В сорбе используется симметричный эффект: сахарный сироп застывает при меньшей температуре, чем вода. И чем выше концентрация, тем температура меньше.
Алсо, при кипячении концентрация сиропа естественным образом увеличивалась за счет выпаренной воды. При заморозке она будет аналогичным образом увеличиваться за счет выкристализованной воды: при понижении температуры часть воды будет кристаллизоваться в лед, увеличивая концентрацию оставшегося сиропа.
Если массу при этом вовремя перемешивать, будет получаться золь, которая не будет твердым куском, а будет по консистенции именно такой, каким и должен быть сорбе.
Рецепт лаймового сорбе
Ингредиенты:
Сахар
Вода
Сок лайма
[мои граммовки: сахар — 50 г, вода — 50 мл, сок лайма — 50 мл]
Инструменты:
Морозилка, чтобы морозить; контейнер, чтобы хранить мороженное; ложка, чтобы мешать.
Что делать:
Вылить воду и сок в контейнер, размешать в них сахар, поставить в морозилку; через час — вынуть, перемешать, поставить обратно; еще через час — вынуть, перемешать, поставить обратно; еще через час — вынуть, перемешать, поставить обратно; еще через час — вынуть, перемешать; где-то здесь текстура перестанет существенно улучшаться от последующих заморозок-перемешиваний и можно уже есть или оставлять на хранение.
Итак, от шарбата произошел сорбе, который в России тоже называется щербетом. Он обычно фруктово-ягодный, потому что и шарбат был фруктово-ягодным. Молока в нем нет, потому что и в шарбате молока не было. Логично.
Мелким шрифтом: в США не все так логично. На рубеже 20 века в сорбе (sorbet) стали замешивать молоко и назвать это дело, что характерно, «шербетом» (sherbet). С тех пор в США sherbet = «фруктово-ягодное мороженное с молоком», а сорбе — без молока..
Шербет, который сахарная помадка.
Главная историческая мякота этого поста, — недостающее звено, связывающее сорбе и ту коричневую твердую штуку, которую в СССР называли «шербет». Это кондитерское изделие забыто, хотя было популярным в начале XX века.
Суть его, что он — сахарная глазурь (он же — сахарная помадка) с фруктовым соком. Как и шарбат, это тоже была форма сохранения сока на долгий срок. В определенном смысле этот шербет родственен варенью.
Сахарная глазурь — это уваренный до определенной концентрации сахарный сироп, который взбили в процессе остужевания, чтобы частично кристаллизовать.
Если насыщенный сироп остудить, он станет перенасыщенным, и начнется кристаллизация. Если при этом его мешать, то будет масса, где много маленьких кристаллов плавает в сиропе, который снова стал насыщенным. То есть это снова золь, как и в сорбе.
В помадку можно вмешивать сыпучие вещества типа красителей или какао. Можно даже вливать мизерные объемы высококонцентрированных растворов. Но вот влить сок не получится — помадка разбодяжится и перестанет быть помадкой.
Чтобы это обойти и приготовить шербет, есть три способа:
Первый — фуфловый: уваривать сахар сразу с соком. Как известно из предыдущей серии, в таком случае вся сахароза гидролизуется нах и помимо сомнительных свойств фруктозы даст еще полное отсутствие кристаллизации, которая таки нужна для шербета.
Второй — конвенциональный: использовать лимонный концентрат. Использовать его я, конечно, не буду.
Третий — улучшенный первый: уварить сироп не до мягкого шарика, а до существенно более высокой концентрации, потом залить сок, чтобы в сумме получить все тот же мягкий шарик, и тут же вылить остужаться, чтобы там все гидролизовалось по минимуму. Казалось бы, тут много неоднозначности, но практика показала, что в итоге получается именно то, что нужно.
Рецепт дореволюционного лаймового щербета
Ингредиенты:
Сахар
Вода
Сок лайма
[мои граммовки: сахар — 100 г, вода — 40 мл, сок лайма — 20 мл]
Инструменты:
Плита с кастрюлей, чтобы уваривать сироп; чашка с холодной водой и ложка, чтобы брать пробы сиропа; миска и лопатка, чтобы охлаждать и взбивать помадку.
Опциональные инструменты:
Банка, чтобы в нее положить результат.
Что делать:
Вылить воду в кастрюлю, засыпать сахар, размешать, довести до кипения; огонь ближе к минимуму, чтобы все не происходило слишком быстро; варить до крэка — до такого состояния, когда сироп в чашке с холодной водой застывает в херовину, которая при сгибании не гнется, а ломается; влить сок и сразу перелить сок в миску; можно сразу начать мешать до полного остывания и превращения сиропа из вязкой жижи в матовую помадку; мешать руками предстоит минут 5-10, но уже где-то на середине сироп начнет напоминать ***** и мешать станет веселее.
Логика развития от шарбата к шербету, назовем его дореволюционным, в принципе, прослеживается:
В шарбате сок консервируют в сиропе.
В сорбе сок консервируют в золи из сиропа и льда.
В дореволюционном щербете сок консервируют в золи из сиропа и кристаллического сахара.
Дальше логика будет другой.
Шербет, который советский.
Тот самый коричневый шербет родился путем замены в дореволюционном рецепте сахарной помадки на молочно-сливочную, и поначалу он назывался «молочно-сливочным шеребтом» и имел большое разнообразие вкусов, прежде всего — фруктово-ягодных, унаследованных от предков. Потом что-то пошло не так: фруктово-ягодные вкусы были вытеснены ставшей дефолтной жженкой (жженым сахаром), а в помадке, используемой для шербета, снизилось количество масла. В результате шербет сильно отдалился от прочего молочно-сливочного семейства всяких там колбасок и полен, став по умолчанию более твердым, темным и грубым по текстуре.
Суть молочно-сливочной помадки сложнее сути сахарного сиропа, ибо включает в себя молочку. На свойства сахарной массы она влияет в основном двумя путями: через белок и через жир. Белок дает массе особую эластичную текстуру по типу омлета (эффект примерно как в нуге и торроне), а жир замедляет кристаллизацию сахарозы.
Поэтому рецепты могут сильно отличаться набором молочных продуктов (молоко, масло и сгущенка, а для месье, знающих толк, еще сливки и сметана), но по большому счету — это все фигня, и важно только соотношение белков, жиров и сахарозы в финальной массе.
Ясно, что одно и то же соотношение можно получить континуумом различных комбинаций молочных продуктов, поэтому набор ингредиентов можно составить исходя из удобства.
Первым нах идет молоко. Коль скоро надо уваривать молоко с сахаром, можно сразу взять то, где все уварено до нас — сгущенку.
Мелким шрифтом: в принципе, в большинстве рецептов молоко используется в качестве «водички», в которой растворяется сахар. Мол, если уж растворять сахар в водичке, почему бы это не сделать в «водичке», в которой плавает что-то молочное. Но в итоге это приводит к лишнему ингредиент, по поводу которого надо париться.
Масло — более осмысленный продукт. Оно делает продукт жирным и нажористым, а также замедляет кристаллизацию сахара, ощутимо влияя на текстуру. В зависимости от количества масла, текстура будет разной: не лучше или хуже, а другой. В данном рецепте будет текстура, соответствующая отсутствию масла, то есть масло пойдет вслед за молоком.
Помимо утилитарного соображений, еще и идейное. На западе существует аналог советского шербета — фадж. Попытка понять, чем отличается фадж от шербета приводит к выводу, что ничем, кроме содержания жиров: в рецептах фаджа жиров всегда значительно больше, чем в рецептах шербета: по российским понятиям фадж — это молочно-сливочная помадка, та, которая в «колбаске» и т.п.
В советских же рецептах шербета масла мало или нет вообще. Поэтому для поддержания кулинарных традиций и простоты рецепта оно будет выкинуто как декадентский излишек. В результате остается лишь старая-добрая сгуха.
После этого весь рецепт сводится к увариванию сгухи с сахаром. Как известно, если сгуху уварить просто так, то получится вареная сгуха. В принципе, ее можно было бы уваривать дальше до твердости, но это долго и текстура была бы совсем не той из-за огромного количества белка и жира относительно сахара.
Поэтому засыпается дополнительный сахар. По мере увеличения концентрации результат будет сначала вареной сгухой, потом пастой (по типу нутеллы), то есть золью, как дореволюционный шербет, с частично кристаллизованным сахаром, потом эта паста будет становиться все гуще и гуще, потом начнет застывать в мягкую эластичную массу, потом — в требуемый советский шербет, потом (если положить совсем много сахара) — в крошащийся неэластичный фупереварил.
Как следует из вышесказанного, степень уваривания массы — тонкий момент. И имя ему — полутвердый шарик.
Еще тут нужно все постоянно перемешивать.
Перемешивать во время варки нужно, потому что молоко будет убегать и пригорать. Убегает оно из-за свертывания на поверхности молочного белка, который образует пленку вокруг пузырьков из-за чего они лопаются недостаточно быстро, накапливаются, и молоко убегает. Примерно та же фигня происходит при взбивании яичного белка, где сворачивающийся овотрансферин образует пленку вокруг пузырьков, и получалась пена.
Пригорает оно тоже из-за коагуляции белков, но, соответственно, на дне. На практике это означает, что со дна будут подниматься темнокоричневые ошметки и портить общий вид массы. Но если огонь слабый, а мешать достаточно энергично, то ошметки будут получаться тонкими и вмешиваться в общую массу.
Перемешивать после снятия с огня нужно затем же, зачем и в дореволюционном шербете: ради образования золи.
Один нюанс: после снятия с огня правила хорошего тона предписывают дать массе поостывать минуты три, а потому уже начинать мешать. Суть в том, что кристаллы растут из зерен, которые при высокой температуре неустойчивы и могут распадаться. При этом в массе как правило уже есть малочисленные зайчатки кристаллов, и молекулы сахара будут прилепляться к ним. То есть новые образуются с трудом, и все липнут к старым, которые непомерно растут. В результате, чем выше температура при перемешивании, тем кристаллов сахарозы образуется меньше, и тем больше они будут, что даст фуфловую текстуру. Поэтому прежде чем мешать, массе дают немного остыть, чтобы получить много маленьких кристаллов.
Темнокоричневым цветом шербет обязан реакции Майяра: реакцией сахаров с аминокислотами из разрушенных белков. Чем дольше варится масса, тем более коричневой он становится. Время варки массы зависит от объема массы, что логично. А вот Майар происходит преимущественно на дне, поэтому зависит только от площади поверхности кастрюли, а от объема массы — нет. Отсюда следует, что чем в одной и той же кастрюле чем больше объем варева, тем темнее получающийся шербет.
На картинках варится сравнительно небольшой объем, который в результате остается того же цвета, что и исходная сгуха. В три раза больший объем к моменту загустевания до твердого шарика уже вполне себе коричневый, потому что варится в три раза дольше.
Отдельно стоит сказать, про вмешивание орехов, которые на каком-то историческом этапе стали в шербете ингредиентом по умолчанию. Так как тут не использовался глюкозный сироп (и его аналоги), после достаточной кристаллизации сахарозы масса перестает быть липкой, и ее можно лепить руками, придавая нужную форму. Но в то же время, так как она совсем не липкая, орехи на поздней стадии будут вмешиваться крайне фигово. Поэтому орехи стоит добавлять сразу. Иными словами, выливать массу из кастрюли прямо на орехи, немного их перемешав.
Рецепт советского щербета
Ингредиенты:
Сахар
Сгущенное молоко
Вода
Опциональные ингредиенты:
Орехи
[мои граммовки: сахар — 50 г, сгуха — 100 г, вода — 20 мл, орехи (арахис) — 30 г]
Инструменты:
Плита с кастрюлей, чтобы варить; чашка с холодной водой и ложка, чтобы брать пробы сиропа; миска и лопатка, чтобы охлаждать и мешать массу.
Что делать:
Вылить воду и сгуху в кастрюлю, засыпать сахар, размешать, довести до кипения; огонь ближе к минимуму, чтобы все не происходило слишком быстро и не пригорало; варить и постоянно мешать до твердого шарика; высыпать орехи в миску, залить сверху массой из кастрюли, аккуратно замешать орехи в массу и оставить в покое на 3 минуты; начать усиленно мешать до состояния пасты типа нутеллы, паста при этом должна быть еще весьма горячая; вывалить пасту с орехами куда-нибудь и терпя постоянные, но не сильные ожоги, придать форму и оставить остывать до конца.
