Надо сказать, что до самого XV века ее считали недостойной приличного стола — слишком, мол, горчит. Селедка была едой нищих и монахов, желающих умерить свою гордыню. Позже, впрочем, ситуация переменилась, и Золушка пробилась в королевы.
Роль феи-крестной, согласно известной легенде, сыграл рыбак Виллем Якоб Бойкельзоон из голландской деревушки Биерфлинт. Он первым догадался, что горечь есть следствие несовершенства обработки. Жабры по рецепту Якоба без сожаления удалялись, рыбка засаливалась прямо в море, к берегу прибывала в готовом состоянии, и дело ей оставалось за малым — обольстить, покорить и влюбить. А это уж селедка, сами знаете, умеет! Слух о новом блюде быстро вышел за пределы деревушки и пронесся по всей Европе — селедка стала желанной. Голландия обзавелась специальным флотом, купеческие караваны возили «малосольное золото» в сопровождении военных кораблей, торговля процветала, страна стала великой морской державой — и все это благодаря принцессе селедке. Так оно было или иначе, доподлинно неизвестно. Но то, что статус рыбки поменялся кардинально, — факт неоспоримый.
Голландцы свой рецепт приготовления тщательно скрывали. Англичане же выучились селедку коптить — блюдо считалось великосветским и подавалось к чаю в дворянских семьях. Великий француз Дюма, подаривший миру не только д’Артаньяна, графа Монте-Кристо, виконта де Бражелона, но и славную кулинарную книгу, описывал селедку с нежностью чревоугодника, называл «дочерью северных морей» и тоже предлагал немало кулинарных вариантов. Немецкий канцлер Бисмарк, имевший славу великого обжоры, искренне чтил селедку, считая ее украшением стола и отрадой всякого хорошего обеда. Русский писатель Антон Чехов по праву именовал ее лучшей на свете закуской, и совсем не зря в народе появилось выражение: «Каждая селедка — это рыба, но не каждая рыба — селедка».
Славить ее не устают и поныне. В Нидерландах, к примеру, пышно празднуют начало рыболовецкого сезона — первое судно с уловом, зашедшее в порт Схевенинген, получает денежную премию, королеве Беатрикс немедля отправляют бочонок славной малосольной рыбки. В Финляндии и Германии работают специальные «селедочные» музеи. В польском порту Хель ежегодно проводят конкурс на лучшее блюдо из селедки, а в деревушке Стренкова Гура соревнуются в перебрасывании рыбы из одной бочки в другую: выигравшим — приз, проигравшим — ucho od s’ledzia, то бишь «ухо от селедки». На российских Соловецких островах проводят чемпионат по ловле селедки беломорской — она там жирная, нежная и доверчивая. В Калининграде раз в году устраивают гастрономический фестиваль с жареной, копченой, вяленой, соленой сельдью и не скупятся на восторженные комплименты. И любят селедочку совершенно искренне — Ее Высочество весьма демократично. Хотите, будет с вами каждый день, а хотите — по праздникам.
Бутерброды с сельдью и яйцом
На 6 персон: багет — 1 шт., филе сельди слабосоленой — 1 шт., яйца — 3 шт., лук репчатый красный — 1/2 шт., маслины — 12 шт., лимоны — 1/2 шт., лук зеленый — несколько перьев, укроп — несколько веточек
Яйца отварить, очистить, нарезать пластинами. Ломтики багета слегка подсушить в духовке. Сельдь почистить и освободить от костей, нарезать ломтиками. Маслины нарезать колечками, красный лук — кольцами. Перья зеленого лука измельчить. На ломтик хлеба выложить по два куска сельди и яйца, несколько колец красного лука, колечки маслин, посыпать зеленым луком и измельченным укропом. Сбрызнуть лимонным соком.
Исландский суп с сельдью
На 6-8 персон: филе сельди слабосоленой — 1 шт., картофель — 6-7 шт., морковь — 1 шт., лук репчатый — 2 шт., помидоры — 2 шт., корень сельдерея (корень петрушки) — 1/2 шт., масло растительное — 2 ст. л., зелень — 1/2 пучка, лавровый лист — 3-4 шт., перец черный горошком, перец душистый горошком, соль
В кастрюлю с 1,5 л кипящей воды выложить нарезанный кубиками картофель. Морковь нарезать крупными кубиками, лук нашинковать. Пассеровать овощи по отдельности на слабом огне до мягкости. Корень сельдерея нарезать, как морковь. Через 10 минут после закладки картофеля опустить в бульон морковь, лук, коренья и варить на слабом огне еще 10 минут. Затем добавить кусочки сельди и варить суп до готовности картофеля. Примерно за 5 минут до конца варки добавить дольки помидоров, лавровый лист, черный и душистый перец, соль. Суп подавать, украсив измельченной зеленью.
Яйца, фаршированные селедочным паштетом
На 6 персон: яйца — 6 шт., филе сельди малосольной — 200 г, масло сливочное — 30 г, лимоны — 1/2 шт., майонез — 1 ст. л., перец черный молотый, укроп или другая зелень
Яйца отварить, очистить, разрезать вдоль пополам. Желтки переложить в отдельную посуду, добавить измельченное в мясорубке филе сельди и размягченное масло. Массу хорошенько размять. Затем добавить мелкорубленный укроп, майонез, сок лимона и перец. Перемешать до однородной массы. В половинки яиц разложить паштет с горкой. Украсить маслом и зеленью. Перед подачей рекомендуется поставить в холодильник на 30 минут.
Сельдь, запеченная с картошкой в сливочном соусе
На 10 персон: филе сельди слабосоленой — 600 г, молоко — 1 стакан, картофель — 1 кг, лук репчатый — 2 шт., яйца — 2 шт., сметана — 400 г, укроп — 3 веточки, масло растительное — 2 ст. л. Для соуса: яйца — 3 шт., лук репчатый — 1 шт., лимоны — 1/2 шт., укроп — 1 пучок, масло сливочное — 150 г
Филе сельди предварительно вымочить в течение 10-12 часов в смеси из молока и воды. Обсушить и нарезать крупными ломтиками. Картофель очистить и нарезать тонкими кружками. Лук измельчить, обжарить на растительном масле до мягкости и дать остыть. Форму смазать маслом и выложить слоями, чередуя картофель и сельдь, смазывать каждый слой взбитыми яйцами. Посыпать обжаренным луком, мелконарезанным укропом, густо смазать взбитыми яйцами и залить сметаной. Запекать в духовке в течение 25-30 минут при температуре 180 °C. Для соуса яйца сварить вкрутую и измельчить. Лук нарезать кубиками и слегка подогреть в растопленном сливочном масле с добавлением лимонного сока. Затем смешать с нарезанными яйцами и рубленым укропом. Соус подать к запеченной сельди.
Селедка по-голландски в банке
На 4-6 персон: сельдь свежемороженная — 2 шт., лук репчатый — 2 шт., лимоны — 1/2 шт., сахар — 6 ч. л., соль — 4 ч. л., морковь — 1 шт., лавровый лист — 10-12 шт., перец черный горошком — 8-10 шт.
Сельдь почистить, помыть, обсушить, удалить хребет и кости. Филе нарезать порционными кусками. Лимон нарезать кружками. Морковь натереть на крупной терке. Лук нарезать кольцами. В простерилизованную банку объемом 1 л выложить слоями: несколько колец лука, лавровый лист, щепотку тертой моркови, кружок лимона, 1/2 ч. л. сахара, щепотку крупномолотого перца и соли. Сверху — слой сельди. Затем — снова овощи и специи. Чередовать слои, периодически придавливая. Закрыть плотной крышкой и поставить в холодильник. Через день селедка готова.
Салат из сельди с пекинской капустой
На 3 персоны: филе сельди — 1 шт., капуста пекинская — 200 г, лук зеленый — 1 пучок, перец красный сладкий — 1 шт., горчица французская — 1 ст. л., уксус бальзамический — 1 ст. л., масло растительное — 3 ст. л., укроп — 3 веточки
Филе сельди нарезать. Пекинскую капусту и лук нашинковать. Перец очистить от сердцевины и нарезать небольшими кусочками. Укроп измельчить. Смешать сельдь с луком, горчицей, уксусом, растительным маслом. Поставить в холодильник на 30 минут. Перемешать капусту и перец. На блюдо выложить капустный слой, сверху — сельдь. Салат посыпать укропом.
