Биск из мускатной тыквы

Густой кремовый биск из мускатной тыквы идеален для холодного дня. Он может быть и изысканным первым на обед, и плотным вторым завтраком, и главным блюдом на ужин. Рецепт на 6-8 порций.

Ингредиенты

• 6 стаканов нарезанной мускатной тыквы (кубики по 2,5 см)
• 4 стакана соцветий цветной капусты
• ½ стакана мелко нарезанного репчатого лука
• 1 чайная ложка итальянской или универсальной приправы
• 2 мелко нарезанных яблока (без кожицы)
• 1 чайная ложка молотой корицы
• ¼ чайной ложки молотого имбиря
• ¼ чайной ложки морской соли
• 2 ½ стакана овощного бульона
• 2 столовые ложки кленового сиропа

1. Налейте в кастрюлю с плотно закрывающейся крышкой холодной воды на 5 см. Вставьте в кастрюлю корзину для варки на пару и положите в нее тыкву. Накройте кастрюлю, доведите воду до кипения и варите тыкву на пару 7 минут.

2. Добавьте к тыкве цветную капусту и лук. Посыпьте приправой и варите на пару еще около 20 минут, пока тыква и цветная капуста не размягчатся.

3. Переложите овощи в миску, оставьте на 15 минут, чтобы они остыли.

4. Добавьте яблоки, корицу, имбирь, соль и перемешайте.

5. Положите половину смеси в блендер. Добавьте 1¼ стакана овощного бульона и 1 столовую ложку кленового сиропа и измельчайте, пока не получите массу однородной консистенции. Перелейте в кастрюлю.

6. То же проделайте с оставшейся смесью. Добавьте к ней 1¼ стакана овощного бульона и 1 столовую ложку кленового сиропа и измельчайте, пока не получите массу однородной консистенции. Добавьте ее в кастрюлю с уже приготовленным супом и перемешайте. Если суп кажется слишком густым, добавьте еще немного овощного бульона.

7. Поставьте кастрюлю на средний огонь, накройте и варите, часто помешивая, около 10 минут, пока суп не прогреется. Разлейте по тарелкам и сразу подавайте.

Из книги «Рецепты „Китайского исследования“»

Морковный суп

Любите морковку? Суп из нее получается легким и быстро готовится. Рецепт на 1 порцию.

Ингредиенты

• 2 стакана овощного бульона
• 4 моркови, нарезанные кубиками
• 1 красное яблоко, нарезанное кубиками
• ¼ стакана или больше заменителя молока
• Порошок карри или молотый имбирь

1. Налейте в кастрюлю немного бульона, добавьте морковь и варите ее около 4 минут на сильном огне, пока она не начнет размягчаться.

2. Добавьте яблоки, при необходимости еще бульона, уменьшите огонь до среднего и накройте кастрюлю крышкой.

3. Варите яблоки и морковь 1–2 минуты до размягчения (проколите их вилкой, чтобы понять, сварились ли они). Яблоки приобретут золотисто-желтый оттенок.

4. Перелейте содержимое кастрюли в блендер и измельчайте в кремообразное пюре однородной консистенции, вливая при необходимости еще бульон (как минимум 1 стакан). Снова перелейте все в кастрюлю.

5. Помешивая, добавьте ¼ стакана заменителя молока, порошок карри или молотый имбирь по вкусу, начиная с ¼ чайной ложки. Если вы положили слишком много специй или яблоки очень сладкие, добавьте еще заменителя молока.

6. Подавайте суп теплым.

Из книги «Рецепты „Китайского исследования“»

Минестроне

Блюдо особенно удобно готовить в конце недели, когда надо очистить холодильник перед следующим походом в магазин, — в этот суп можно добавить практически любые овощи, бобовые, пряности. Рецепт на 8 порций.

Ингредиенты

• 1 небольшая луковица, нарезанная кубиками
• 4 измельченных зубчика чеснока
• Толченый красный перец (необязательно)
• 1 столовая ложка итальянской приправы
• 3 стакана нарезанных ломтиками овощей (например, моркови, кабачков, желтой тыквы или тех, что есть под рукой)
• 2 стакана овощного бульона
• 1 столовая ложка красного винного уксуса
• 1 банка (около 225 г) томатного соуса
• 1 банка (около 400 г) помидоров, нарезанных кубиками
• 1 банка (около 425 г) белой фасоли (необязательно, можно заменить вареными макаронами или рисом)
• Соль и черный молотый перец

1. Налейте в кастрюлю немного воды, положите лук, чеснок и щепотку толченого красного перца (если используете), готовьте около 1 минуты.

2. Добавьте итальянскую приправу и продолжайте готовить еще 1 минуту до появления аромата. Помидоры измельчите вилкой или нарежьте кубиками. Положите их вместе с оставшимися ингредиентами (кроме фасоли) к луку и чесноку, посолите, поперчите и хорошо перемешайте.

3. Доведите бульон до кипения, накройте кастрюлю крышкой, уменьшите огонь и варите суп 10–20 минут, пока овощи не станут мягкими.

4. Добавьте фасоль (если используете), вареные рис или макароны и хорошо прогрейте суп.

5. При необходимости еще немного посолите и поперчите и сразу подавайте.

Из книги «Рецепты „Китайского исследования“»

Сырный суп из Ури

Сыр из швейцарского кантона Ури пользуется очень хорошей репутацией. Его вкус воспевали еще король Баварии Людвиг II и великий Гете. В общем, суп назван в его честь. Рецепт на 4 порции.

Ингредиенты

• Хлеб из муки грубого помола (слегка зачерствевший, с рыхлым мякишем и плотной коркой) — 10 ломтиков
• Сыр твердый тертый — 200 г
• Бульон (мясной, овощной или куриный) — 2 л
• Масло сливочнoe — 60 г
• Петрушка — ½ пучка
• Зеленый лук — ⅓ пучка
• Репчатый лук — 1 шт.
• Свежемолотый черный перец

1. Нарежьте мелко репчатый лук и обжарьте его до прозрачности на сливочном масле.

2. Хлеб нарежьте крупными кубиками. Опустите их в теплую воду на 1 минуту, после чего слегка отожмите и обжарьте на сливочном масле до золотистой корочки.

3. Обжаренный хлеб перемешайте с тертым сыром, оставив немного сыра для посыпки супа.

4. Хлебно-сырную смесь разложите по тарелкам и залейте горячим бульоном.

5. Добавьте обжаренный лук, посыпьте оставшимся сыром, рубленой петрушкой и зеленым луком. Посыпьте черным перцем и сразу же подавайте к столу.

Из книги «Швейцарская кухня»

Рыбный суп из кантона Во

Этот швейцарский суп пришел из кантона Во, в гастрономии которого нашли отражение многие кулинарные традиции соседки-Франции. Рецепт на 4 порции.

Ингредиенты

• Филе белой и красной рыбы (ассорти) — 600 г
• Вино белое сухое — 400 мл
• Вода — 200 мл
• Сливки жирностью 33% — 200 мл
• Лук-порей (белая часть) — 100 г
• Лук репчатый — 1 шт.
• Чеснок — 3 зубчика
• Помидоры — 3 шт.
• Морковь — 2 шт.
• Сельдерей черешковый — 1 шт.
• Лавровый лист — 1 шт.
• Сок лимона — 1 ст. л.
• Петрушка свежая — 4 веточки
• Масло сливочное — 30 г
• Мука — 1 ст. л.
• Соль, свежемолотый черный перец

1. Нарежьте морковь соломкой, мелко нарежьте репчатый лук, лук-порей, петрушку, сельдерей и чеснок. С помидоров снимите кожицу: для этого опустите их на минуту в кипящую воду, а затем сразу в ледяную — кожица легко отделится. Удалите из томатов семена, а оставшуюся мякоть нарежьте мелкими кубиками.

2. В глубокой кастрюле растопите 20 г сливочного масла и переложите в кастрюлю все нарезанные овощи. Готовьте на среднем огне без крышки при постоянном помешивании до тех пор, пока овощи слегка не размягчатся (примерно 10 минут).

3. Добавьте белое вино, воду, лавровый лист, лимонный сок, соль и перец. Доведите до кипения, убавьте огонь и готовьте под крышкой 10 минут.

4. Рыбное филе нарежьте небольшими кусочками так, чтобы их размер примерно соответствовал столовой ложке, иначе суп будет не очень удобно есть.

5. Добавьте рыбу в кастрюлю к овощам, не перемешивая, чтобы не повредить филе. Снова накройте крышкой и держите на плите до готовности рыбы (около 5 минут).

6. В небольшой миске разомните вилкой сливочное масло с мукой до получения однородной массы.

7. С помощью шумовки выньте из кастрюли рыбу и овощи так, чтобы остался только бульон.

8. Заправьте бульон масляно-мучной смесью и сливками. Аккуратно верните в бульон рыбу и овощи, снова доведите до кипения и выключите огонь. Перед подачей на стол дайте настояться супу на плите 20–30 минут.

Из книги «Швейцарская кухня»

Деревенский молочный суп из Грюйера

В оригинале он называется «суп де шале» (фр. soupe de chalet), что можно перевести как «суп из шале» или «домашний деревенский суп». Рецепт на 3 порции.

Ингредиенты

• Молоко — 150 мл
• Бульон овощной — 500 мл
• Сметана жирностью 30% — 170 г
• Макаронные изделия (трубочки, перья или рожки) — 80 г
• Картофель — 250 г
• Сыр грюйер — 150 г
• Хлеб белый (для гренок) — 200 г
• Шпинат свежий — 50 г
• Морковь — 1 шт.
• Лук репчатый — 1/2 шт.
• Шнитт-лук — 1 пучок
• Масло сливочное — 50 г
• Соль, свежемолотый черный перец, молотый мускатный орех

1. Нарубите листья шпината поперек полосками не уже 5 см, репчатый лук — полукольцами и мелко нарежьте шнитт-лук. Картофель и морковь нарежьте кубиками с гранью 1,5 см.

2. В глубокой кастрюле растопите сливочное масло и сложите туда все нарезанные овощи. Обжаривайте в течение 3 минут. После чего влейте бульон, молоко и засыпьте макароны.

3. Посолите, поперчите, добавьте мускатный орех. Тщательно перемешайте и оставьте томиться под крышкой на медленном огне на 30 минут.

4. Тем временем приготовьте гренки: нарежьте белый хлеб кубиками и подсушите его на сковороде. Непосредственно перед подачей к столу добавьте в кастрюлю с супом тертый сыр и сметану.

Из книги «Швейцарская кухня»

Овощной суп мисо с рисовой лапшой

В аюрведе считается, что суп мисо способствует просветлению. Рецепт на 4 порции.

Ингредиенты

• 2 чайные ложки ги (очищенное топленое масло, можно заменить подсолнечным)
• 2 чайные ложки тертого свежего имбиря
• ¼ чайной ложки асафетиды
• 1 кочан пекинской капусты. Нарезать поперек тонкими полосками
• 1 средняя морковь. Нарезать дольками
• ½ красного перца. Удалить плодоножку, очистить от семян и нарезать тонкими полосками
• ½ стакана дайкона. Нарезать тонкими ломтиками
• 12 листьев пажитника (по желанию)
• 4 стручка окры. Нарезать дольками
• 2 столовые ложки лука-порея. Нарезать тонкими колечками
• 2 столовые ложки аминокислот Брэгга
• 1 чайная ложка сухого майорана
• 2 чайные ложки измельченной петрушки
• 8 стаканов растительного сырья (готовится из оставшейся от варки овощей жидкость )
• 1–2 кубика натурального овощного бульона и 8 стаканов фильтрованной воды
• 2 чайные ложки пасты мисо
• Небольшая горсть сухой рисовой лапши или картофеля либо соевой лапши, поломанной на мелкие кусочки

1. В кастрюле разогреть ги на малом огне и пассеровать имбирь до появления запаха (около 3 мин). Добавить асафетиду, а затем остальные ингредиенты, за исключением мисо и лапши. Увеличить огонь и довести до кипения, снизить температуру и томить в течение 10 мин.

2. Добавить лапшу и варить на медленном огне еще 20 мин. Перелить в подогретые тарелки и подавать сразу.

3. В небольшой миске смешать мисо с небольшим количеством бульона, взбить и перелить в суп, тщательно перемешать.

4. Влить мисо в тарелки и подавать к столу.

Из книги «Аюрведа»

Гороховый суп с окрой

Традиционный легкий аюрведический суп. Помогает улучшить пищеварение. Рецепт на 4 порции.

Ингредиенты

• 1 стакан хорошо промытого риса басмати
• ½ стакана золотистой фасоли (очищенной дробленой)
• 8 стаканов растительного сырья или фильтрованной воды
• 1 столовая ложка ги (очищенное топленое масло)
• 1 чайная ложка тертого свежего имбиря
• 6–8 стручков свежей окры. Мелко нарезать
• 2 чайные ложки приправы для Питты (ароматная смесь специй и трав) или умеренно острого карри
• 1 столовая ложка лимонного сока
• 2–3 листа карри или пажитника
• Соль по вкусу
• Свежемолотый перец
• Мелко рубленная петрушка для украшения

1. Поместить рис и фасоль в глубокую миску, добавить растительное сырье и вымачивать при комнатной температуре в течение 1 ч.

2. В большой кастрюле нагреть ги на медленном огне, добавить имбирь, окру и готовить, часто помешивая, 3–4 мин. Добавить приправу для Питты и тушить, помешивая, еще минуту.

3. Примешать рис, фасоль, лимонный сок и листья карри. Увеличить огонь и довести до кипения. Затем уменьшить температуру и варить, накрыв крышкой, пока фасоль не станет мягкой (около 1 ч). Посолить и поперчить по вкусу.

4. Перед подачей налить суп в сервировочные тарелки и украсить петрушкой.

Из книги «Аюрведа»

Суп из чечевицы

Чечевица придает блюдам особый вкус, быстро готовится и не оставляет ощущения тяжести в желудке. В классический суп с чечевицей добавляется картофель, но для разнообразия можно заменить его корнем сельдерея. Рецепт на 3 порции.

Ингредиенты

• Вода — 1 л
• Чечевица — 300 г
• Картофель или корень сельдерея — 150 г
• Масло сливочное — 70 г
• Лук репчатый — 1 шт.
• Паста томатная — 1 ч. ложка
• Розмарин сушеный
• Перец красный молотый
• Соль

1. Лук тонко нарезать и слегка обжарить в кастрюле на масле до золотистого цвета.

2. Добавить молотый красный перец и сушеный розмарин, затем томатную пасту, чечевицу и перемешать. Обжаривать на слабом огне, помешивая, в течение нескольких минут. Влить кипящую воду, довести суп до кипения, затем огонь уменьшить до слабого.

3. Через 15 минут добавить нарезанный картофель или корень сельдерея, посолить.

4. Варить суп на среднем огне около 20 минут до готовности картофеля или сельдерея: если овощи стали мягкими, суп готов.

Из книги «Армянская кухня»

Окрошка по-армянски

Рецепт с прицелом на лето. Рассчитан на 4 порции.

Ингредиенты

• Вода — 200 мл
• Мацун (кисломолочный напиток, который готовится из кипяченого молока коров, овец, коз; в магазине можно купить напиток, который обычно называется «мацони») — 200 мл
• Огурцы — 200 г
• Лук зеленый
• Зелень укропа
• Соль

1. Огурцы, укроп и зеленый лук мелко нарезать.

2. Ложкой слегка взбить мацун. Добавить к нему огурцы, укроп и лук, посолить по вкусу, перемешать.

3. Добавить холодную воду. Хорошо перемешать.

Из книги «Армянская кухня»

По материалам книг «Рецепты „Китайского исследования“», «Швейцарская кухня», «Аюрведа», «Армянская кухня»