Добрый день!
Если хочется чего то легкого и вкусного, курица — отличный вариант. А если вы еще и на диете или фитнесом занимаетесь, то просто идеальный источник белка и сил для тренировок.Понадобится самая обычная курица из магазина. С нее нужно снять мясо, и удалить кожу и жир. Исходить будем из веса мяса — 1 кг.
Нарезаем мясо на тонкие пластинки. 5 мм. примерно. Бедрышки — как получится, можно перекрутить на мясорубке даже, но лучше ножом.
Теперь мясо нужно посолить.
Я добавляю 7,5 гр. поваренной соли + 7,5 гр. нитритной соли на килограмм. Если нитритной соли нет — замените обычной. Нитритная соль сохраняет цвет и придает вкус ветчинности, я беру в интернет-магазине.
Также добавляем черный перец и зубчик чеснока через пресс. Перемешиваем и даем пару часов просолиться.
Далее нужно сформировать рулет. Раньше я делал в обычной пищевой пленке, но в этот раз хотел закоптить и использовал коллагеновую пленку. Если коптить не будите — то без разницы во что оборачивать. Пленку беру там жде где и нитритную соль.
Нижний слой — грудка, второй слой — бедра и немного груки в середину третьим слоем, чтобы интереснее рисунок был. На вкус никак не влияет, только эстетика. Сворачиваем.
Коллагеновая пленка очень нежная и чтобы не рвалась я дополнительно утягиваю рулет формовочной сеткой. Закручиваю в 2-3 слоя. Пищевая пленка прочная — сеток не нужно.
Далее на ночь кладем в холодильник для усадки, чтобы рулет был более плотным. На следующий день перекладываем рулет в тепло на 3-4 часа и затем приступаем к термообработке.
Обжариваем в духовке или коптильне при 85 гр. в течении полутора часов, а затем добавляем пар. Попросту выливаю стакан воды на противень, стоящий на дне духовки.
Теперь нужно готовить до 70 гр. внутри батона. Без термометра само собой не обойтись. Перегреете — даст бульон, а можете и недоварить.На этот этап ушло еще час или полтора (ориентируемся только на температуру), и рулет готов — достаем из духовки.
Чтобы прекратить процесс готовки — обдаем рулет холодной водой и даем остыть в холодильнике. Мне пленку снимать не нужно — она съедобная, обычную пищевую снимите, когда полностью остынет и можно нарезать:
