Не все сборщики знают эти грибы «в лицо». Однако при внимательном подходе их сбор безопасен, а в результате на столе появятся настоящие деликатесы.

Рыжик сосновый

Шляпка от кирпично-красной до серо-красной, с более тёмными чёткими кольцевыми зонами. Пластинки с нижней стороны шляпки оранжевые. Мякоть морковно-красная, на срезе через час темнеет. Из ранок выделяется морковно-красный сок, не меняющий окраску на воздухе. Ножка часто с оранжевыми вдавленными пятнами.

Рыжики используются в основном для засолки, реже для маринования, квашения, жарки и сушки.

Где искать: сосна.

Фото: Из личного архива/ Михаил Вишневский

Рыжики сухой засолки. Грибы не моют – в крайнем случае протирают сухой марлей. Подготовленные рыжики укладывают в тару слоями, шляпками вверх, просаливая каждый слой. Соль (желательно крупную) кладут из расчёта 40–50 г на 1 кг грибов. В качестве дополнительной изюминки на дно тары можно положить небольшую горсточку свежей еловой хвои. Другие пряности при сухой засолке рыжиков не нужны. Выдержать 5–7 дней при нежаркой комнатной температуре в темноте, затем убрать на холод. Грибы будут готовы к употреблению через 10–12 дней.

Груздь настоящий

Шляпка от 10 см в диаметре, белая, с завёрнутым вниз мохнатым краем, с едва заметными кольцевыми зонами, в сырую погоду очень слизистая. Мякоть белая. Млечный сок белый, на воздухе желтеет. Пластинки на нижней стороне шляпки беловатые с желтоватым краем. Ножка короткая, белая, иногда с желтоватыми пятнами.

Деликатесный гриб. Используется для засолки и маринования, иногда для жарки после предварительного отваривания.

Где искать: берёза.

Фото: Из личного архива/ Михаил Вишневский

Солёные грузди. Отмыть грибы, особенно углубление в центре шляпки (можно поскрести ножом). Замочить в холодной воде под гнётом, чтобы грузди не всплывали на сутки или больше. На следующий день на поверхности появится пена: грибы надо промыть заново, вымыть ёмкость и заменить воду на свежую. В дальнейшем воду следует менять ежедневно, а ещё лучше 2–3 раза в день. Готовность к засолке определяется так: разрезать гриб и лизнуть срез – он не должен горчить.

Целые или нарезанные грибы складывают в тару, пересыпают солью, добавляя немного чеснока, хрена и укропа. Сверху кладут кружок и гнёт, держат при невысокой температуре, но не в холодильнике, около 3 недель. Через 3 дня можно переложить в стеклянные банки, плотно утрамбовать и закрыть (не герметично!).

Подгруздок белый

Шляпка чисто-белая, иногда с буровато-жёлтыми пятнами, хорошо маскируется под слоем почвы, листвы или среди травы. Пластинки снизу шапочки белые или голубовато-белые. Мякоть белая, неедкая, но пластинки очень едкие. Ножка очень короткая.

Подгруздок используется для приготовления первых и вторых блюд, засолки, квашения и маринования. В некоторых регионах его предпочитают настоящему груздю.

Где искать: берёза, осина, сосна.

Фото: Из личного архива/ Михаил Вишневский

Рядовка зелёная (зеленушка)

Шляпка диаметром 5–15 см, зеленовато-желтоватая или жёлто-оливковая, в центре буроватая, мелкочешуйчатая, очень клейкая, обычно с прилипшими песчинками. Мякоть беловатая, пластинки под шляпкой яркие, зеленовато-жёлтые. Ножка почти вся скрыта в земле. Растёт на песчаных почвах. Используется для приготовления многих блюд и засолки. Желательно предварительное отваривание.

Где искать: ель, сосна, берёза, дуб.

Фото: Из личного архива/ Михаил Вишневский

Шляпка диаметром 5–15 см, зеленовато-желтоватая или жёлто-оливковая, в центре буроватая, мелкочешуйчатая, очень клейкая, обычно с прилипшими песчинками. Мякоть беловатая, пластинки под шляпкой яркие, зеленовато-жёлтые. Ножка почти вся скрыта в земле. Растёт на песчаных почвах. Используется для приготовления многих блюд и засолки. Желательно предварительное отваривание.

Рядовка фиолетовая

Шляпка гладкая, влажная, ярко-, тёмно- или пурпурно-фиолетовая, в центре коричнево‑фиолетовая. Пластинки, мякоть и ножка фиолетовые, позднее светлеют. Используется для приготовления первых и вторых блюд, закусок. В заготовках наилучшей считается солёной, жареной или замороженной, причём грибы этого вида отваривать необязательно.

Где искать: ель, сосна, берёза, дуб.

Фото: Из личного архива/ Михаил Вишневский

Фиолетовая рядовка маринованная

Состав на 1 кг грибов: вода – 1 л, сахар и соль – по 2 ст. ложки, уксусная эссенция (70%-ная) – 1 ст. ложка, лавровый лист – 3 шт., гвоздика – 3 шт., чёрный перец – 4–5 горошин, корица – на кончике ножа.

Приготовление: чистые мытые грибы варить 30–40 минут, вынуть и обсушить. Вскипятить воду, добавить компоненты маринада без уксуса и варить 15 минут. Снять кастрюлю с огня, добавить уксусную эссенцию и разлить по банкам с предварительно разложенными в них рядовками. Закрыть крышками, дать остыть и убрать в прохладное место.

Рядовки горячей засолки

Состав на 1 кг отваренных рядовок: соль – 50 г (при засолке в ведре объёмом 10–12 л норма соли – 2 стакана на ведро), чеснок – 3 зубчика, хрен – 3 листа, укроп – 3–4 веточки, чёрный перец – 10 горошин.

Приготовление: грибы очистить и промыть, отварить в течение 10 минут и остудить в дуршлаге. Уложить листья хрена в банки (желательно большого объёма, 2–3‑литровые). Выкладывать отваренные рядовки слоями, пересыпая каждый слой крупной солью и перекладывая чесноком. Сверху уложить веточки вишни, листья хрена и зонтики укропа. Закрыть банки (не герметично). Готовность: через 6 недель. Хранить в холодном месте.

Гриб-зонтик большой

Шляпка 10–50 см в диаметре, серо-бурая, в центре с бугорком и более тёмная, с крупными тёмными чешуйками. Пластинки с нижней стороны белые, с возрастом слегка краснеющие. Мякоть белая, с приятным ореховым запахом. Ножка длинная, с полостью внутри, в основании сильно утолщённая, светло-буроватая, с бурыми чешуйками и широким белым двойным кольцом. Самый крупный российский гриб. Растёт на богатой почве в изреженных лесах, в садах и парках, на полях.

Сушка – основной способ заготовки зонтиков. Однако сушёные шляпки нельзя держать в мешках или бумажных пакетах и на свету (быстро теряют запах и становятся на вкус картонными) – они сохраняются только в стеклянной таре под плотными крышками и в темноте. Если высушить ножки зонтиков, храниться они будут прекрасно. Перед готовкой достаточно измолоть их в порошок – и получится ароматная добавка в суп или второе.

Замораживать зонтики (желательно только шляпки) сырыми не рекомендуется – лучше отправить в морозилку уже жареные, тушёные или отварные грибы в герметичной упаковке.

Где искать: поле.

Фото: Из личного архива/ Михаил Вишневский

источник

https://www.youtube.com/watch?v=VvPJwtvFsJI