Хачапури — гастрономическая гордость Грузии: без них не обходится ни одно застолье. Мы попросили профессионала своего дела, шеф-повара ресторана «Грузин» Нонну Липартию, рассказать об истории появления этой лепешки и поделиться классическими рецептами приготовления хачапури по-мегрельски, по-аджарски и по-гурильски.
ИЗ ИСТОРИИ
История происхождения хачапури окутана тайной, однако уже грузинских летописях V-VI веков можно найти записи о крестьянской пище, и одно из блюд очень походит на хачапури. Также доподлинно неизвестна этимология самого слова «хачапури»: «хача» переводится с грузинского как «творог», а «пури» — как «хлеб», и это может слегка ввести в заблуждение, ведь мы знаем, что в хачапури используется не творог, а сыр; но, возможно, изначально в хачапури в качестве начинки был именно творог. Зато доподлинно известно, что блюдо, уже совсем похожее на современные хачапури, существовало в северо-западной Грузии XIII-XIV веках и вскоре получило широкое распространение по всей стране. На сегодняшний же день оно знакомо почти каждому.
ТОНКОСТИ И НЮАНСЫ В МУКЕ И СЫРЕ
Каких-либо особенных нюансов и тонкостей в выборе сыра и муки нет; подойдет любая мука высшего сорта и свежий молочный сыр сулугуни либо имеретинский. Главное — это контроль качества и добросовестное отношение повара или хозяйки к своему делу.
КАКИЕ ВИДЫ БЫВАЮТ 
Для хачапури не существует определенного канонического рецепта. Два основных ингредиента — это всегда сыр и пшеничная мука, а благодаря многообразной культуре Грузии они дают нам такое обилие различных видов хачапури. Грузия делится на несколько исторических регионов (Имеретия, Мегрелия, Сванетия, Аджария, Гурия и другие), у которых имеются определенные культурные и языковые отличия, и, соответственно, в каждом регионе хачапури готовят по своему, особенному рецепту. Так, в Гурии их делают в виде полумесяца и с добавлением отварного куриного яйца, в Имеретии готовят закрытый хачапури с имеретинским сыром, в Мегрелии — с сыром сулугуни внутри и снаружи, в Аджарии — в виде лодочки с желтком и сливочным маслом. Мы говорим только о самых популярных видах, но существуют еще десятки других вариантов приготовления хачапури — как современных, так и ставших историей.
Еще существуют блюда, которые часто относят к семейству хачапури. Главная их особенность в том, что вместо сыра используются другие различные начинки: из них хотелось бы выделить лобиани и кубдари. Лобиани — это закрытый пирог с фасолью, зеленью и ароматными грузинскими специями, а кубдари — сванский мясной пирог: в рубленое мясо (свинина/говядина) добавляют множество специй, лук, зелень — все эти ингредиенты придают этому блюду специфичный, аппетитный запах.
ТРИ ОСНОВНЫХ РЕЦЕПТА
ХАЧАПУРИ ПО-МЕГРЕЛЬСКИ (МЕГРУЛИ)
- СЛОЖНОСТЬ: Просто
- ТИП: Закуска
- ВРЕМЯ: 1 час
- ПЕРСОН: 2
Ингредиенты
Сдобное тесто из пшеничной муки высшего сорта (На 200 г теста берем 200 г сыра):
- Мука — 1 кг
- Вода — 200 г
- Молоко — 600 г
- Соль — 20 г
- Сахар — 10 г
- Дрожжи — 10 г
- Сливочное масло — 1 кусок
- Яйцо — 1 шт.
Приготовление
- Тесто раскатываем в небольшой круг, кладем туда тертый сыр сулугуни (можно вперемешку с имеретинским сыром), затем соединяем тесто так, чтобы весь сыр остался внутри. Раскатываем тесто до нужного размера еще раз, уже вместе с сыром внутри. Получившуюся лепешку сверху смазываем смазкой из сметаны и желтка — это придаст ей аппетитную корочку, далее посыпаем сверху небольшим количеством сыра.
- Запекать хачапури можно как в дровяной печи, так и в духовке.
- Перед тем как подавать готовое изделие на стол, сверху его смазывают сливочным маслом.
ХАЧАПУРИ ПО-АДЖАРСКИ (АЧАРУЛИ)
- СЛОЖНОСТЬ: Средне
- ТИП: Закуска
- ВРЕМЯ: 1 час
- ПЕРСОН: 2
Ингредиенты
Сдобное тесто из пшеничной муки высшего сорта (На 200 г теста берем 200 г сыра):
- Мука — 1 кг
- Вода — 200 г
- Молоко — 600 г
- Соль — 20 г
- Сахар — 10 г
- Дрожжи — 10 г
- Сливочное масло — 1 кусок
- Яйцо — 1 шт.
Приготовление
- Процесс придания формы аджарскому хачапури весьма сложно объяснить посредством слов, но я постараюсь это сделать. В народе его называют лодочкой — соответственно, чтобы сформировать лодочку, нам нужны нос, корма и борта. Тесто раскатываем в небольшой полукруг, посередине и по краям которого кладем сыр. Сворачиваем края («нос» и «корма») так, чтобы внутри них оставалось небольшое количество сыра, посередине формируем овал, в котором основная масса сыра в его «бортах», а середина этого овала должна остаться пустой. Еще раз смотрим на хачапури и корректируем его форму так, чтобы он действительно выглядел как лодочка.
- Далее смазываем хачапури и посередине овала кладем оставшийся сыр.
- За минуту до готовности в центр овала кладем желток так, чтобы он слегка запекся, перед подачей вставляем в наш хачапури два-три кусочка сливочного масла.
ХАЧАПУРИ ПО-ГУРИЙСКИ
- СЛОЖНОСТЬ: Просто
- ТИП: Закуска
- ВРЕМЯ: 1 час
- ПЕРСОН: 2
Ингредиенты
- Сдобное тесто из пшеничной муки высшего сорта (на 200 г теста берем 200 г сыра):
- Мука — 1 кг
- Вода — 200 г
- Молоко — 600 г
- Соль — 20 г
- Сахар — 10 г
- Дрожжи — 10 г
- Сливочное масло — 1 кусок
- Яйцо — 1 шт.
Приготовление
- Раскатываем тесто, кладем сыр, сверху на сыр кладем нарезанное отварное куриное яйцо.
- Затем соединяем края теста и формируем полумесяц, смазываем хачапури и запекаем в духовке.
С ЧЕМ ЕДЯТ
Хачапури сочетается почти со всем, за исключением рыбы. Многие воспринимают это блюдо просто как хлеб, но в традиционном понимании его, конечно же, едят с такими блюдами, как сациви.
источник
