Римские гладиаторы натирались луковым соком, полагая, что он помогает укрепить мышцы. Хлебом и луком нередко завтракал римский император Марк Аврелий. Сегодня лук — незаменимый компонент ароматных наваров, мясных, овощных блюд и маринадов.

Он бывает разным по форме: круглый, плоский, овальный, — по цвету: белый, красный, фиолетовый, золотисто-коричневый. Фиолетовый лук — самый острый, красный лук — самый сладкий. Самый знаменитый сорт итальянского лука — «тропея» выращивают в Калабрии уже несколько тысячелетий. Этот красный сорт лука бывает плоской и овальной формы, он богат сахаром и имеет сладкий привкус. Его не только добавляют в разные блюда, но и едят отдельно, например, маринуя и заливая оливковым маслом. 

ЛУК, ЖАРЕННЫЙ КОЛЬЦАМИ ВО ФРИТЮРЕ (ANELLI FRITTI) 

Ингредиенты на 4 порции

2 большие луковицы, нарезанные толстыми кольцами
Растительное масло для жаренья во фритюре
Соль и белый перец

Для жидкого теста
3 столовые ложки простой муки
1 яйцо
3 столовые ложки оливкового масла
Соль и перец — по вкусу

Способ приготовления

Для того чтобы сделать жидкое тесто, просейте в миску муку и щепотку соли, сделайте в центре углубление и разбейте в него яйцо, добавьте оливковое масло и щепотку перца. Тщательно перемешайте, чтобы тесто получилось гладким и однородным. Дайте постоять час.

Тем временем положите кольца лука на блюдо, добавьте холодную воду и оставьте на 30 минут. Слейте воду и осушите лук бумажным полотенцем.

Нагрейте в большой кастрюле оливковое масло для жаренья во фритюре. Опускайте кольца лука в жидкое тесто и жарьте партиями в горячем масле до золотисто-коричневого цвета. Выньте лук широким рыбным ножом, обсушите на бумажном полотенце и посыпьте солью и перцем. Подавайте немедленно.

ЛУК А-ЛЯ ГРОССЕТО (CIPOLLE ALLA GROSSETANA) 

Ингредиенты на 4 порции

4 большие луковицы
150 г фарша из нежирной телятины
1 маленькая итальянская сосиска, очищенная от оболочки, некрошенная
2 столовые ложки тертого пармезана
2 столовые ложки оливкового масла
1 яйцо слегка взбитое
Щепотка мускатного ореха
100 мл мясного бульона
Соль и перец — по вкусу

Способ приготовления

Опустите лук в подсоленную кипящую воду и варите в течение 15 минут. Слейте воду, дайте луку остыть. Выньте мякоть из середины луковиц, используя небольшой острый нож, чтобы получились «раковины».

Порубите вынутую мякоть и смешайте с фаршем из телятины, сосисками, пармезаном, оливковым маслом, яйцами и мускатным орехом, посолите и поперчите.

Наполните «раковины» из лука этой смесью. Положите лук в большую сковороду одним слоем и залейте бульоном. Накройте и варите при пузырьковом кипении 30 минут до загустения соуса.

Выложите на теплое сервировочное блюдо и подавайте.

ФАРШИРОВАННЫЙ ЛУК (CIPOLLE RIPIENE)

Ингредиенты на 4 порции

1 ломтик белого хлеба без корки
4 столовые ложки молока
40 г сливочного масла плюс для смазывания
4 большие луковицы
150 г мясного фарша, вареного
1 веточка свежей петрушки
1 столовая ложка тертого сыра грюйер
1 яйцо, слегка взбитое
8 маленьких ломтиков сыра грюйер
Соль и перец — по вкусу

Способ приготовления

Порвите хлеб на кусочки и замочите в молоке.

Нагрейте духовку до 180 ºС (отметка 4 на газовой плите). Смажьте жаростойкое блюдо сливочным маслом. Опустите лук в кипящую подсоленную воду и варите в течение нескольких минут, затем хорошо обсушите и дайте немного остыть.

Осторожно разрежьте луковицы пополам, стараясь не повредить их. Выньте из середины мякоть, оставив неповрежденными «раковины». Порубите вынутую мякоть и смешайте ее в миске с мясным фаршем. Добавьте в миску отжатый хлеб, петрушку, тертый сыр грюйер и яйцо, посолите, поперчите и тщательно перемешайте.

Наполните «раковины» из лука полученной смесью, закройте каждую ломтиком сыра грюйер и положите сверху кусочек сливочного масла. Уложите лук в один слой в подготовленное блюдо, налейте 150 мл воды и запекайте 30 минут до золотисто-коричневого цвета.

ЛУК С ИЗЮМОМ (CIPOLLINE DEL SULTANO) 

Ингредиенты на 4 порции

500 г молодого лука
1 веточка свежего тимьяна
5 столовых ложек сухого белого вина
175 мл овощного бульона
20 г изюма кишмиш
Соль и перец — по вкусу

Способ приготовления

Бланшируйте лук в течение нескольких минут, затем хорошо обсушите и положите в чистую кастрюлю. Посолите, поперчите, посыпьте тимьяном, влейте вино и варите на сильном огне до упаривания жидкости.

Тем временем нагрейте бульон в другой кастрюле. Убавьте огонь в кастрюле с луком, влейте горячий бульон, накройте и варите 30 минут. Положите в миску изюм, добавьте теплой воды и оставьте набухать.

Когда лук станет мягким, слейте воду, отожмите изюм, затем вмешайте в кастрюлю с луком и варите 5 минут. Положите в теплое сервировочное блюдо.

Из книги: Серебряная ложка. Итальянская поваренная книга. 
М.: BBPG: Эксмо, 2011.