Однажды в соседнем магазине перестали продавать вкусный хлеб. Жена, заметив мою тоску и печаль, нашла и подарила мне хлебопечь. «Отлично!» — подумал я в предвкушении свежего и вкусного. Попробовали испечь что-нибудь по прилагавшейся книжке рецептов. А там было всякое: и с тыквой, и с травами, и с фруктам, и с прочими изысками.

 

Первая булка вышла несъедобной. Гномий боевой хлеб явно был бы более пригоден для употребления человеком в пищу.

 

Хотел бы я написать, что вторая была лучше. Но это была бы неправда: вторая просто не вызывала тошноты. Плотность была как у кирпича, вкус и запах — тоже.

 

Третья… В общем, на третьей я начал впадать в ещё большее уныние. Аппарат есть, результата нет.

 

Примерно в этот момент я, разгребая завалы на жёстком диске, наткнулся на артефакт, неизвестно когда и где попавшийся в интернетах: скан книжки «350 сортов хлебо-булочных изделий» 1940 года, изданной наркоматом пищевой промышленности (доступен по ссылке). Что меня дёрнуло её сохранить — понятия не имею, но это оказалось спасением.

В книжке было всё: от технологии до метода поиска ошибок по внешнему виду булки. Более того, материал был изложен так, чтобы понял выпускник седьмого класса.

Единственное — каждый рецепт начинается со строки: «Мука, 100 кг».

Вот тут-то и началось счастье.

 

Лучший, на мой взгляд, результат выходит при двух- или трёхэтапном техпроцессе выпечки. Это, конечно, требует больше возни, чем «засыпал–запустил», но и хлеб выходит в полтора раза выше (а потому приятнее на ощупь и вкус).

 

1. Заварка. Актуально для ржаного и полубелого хлеба. Солод и ржаная мука заливаются кипятком и подогреваются в течение часа для осахаривания. Интересным вариантом для домашнего использования будет залить компоненты кипятком в термосе; но я обычно использую стандартный режим печки («тесто»).

2. Опара. Размножение дрожжей в среде без соли. Этап также хорошо проходит в режиме «тесто».

3. Собственно, замес и выпечка. Для лучшего результата полезно поэкспериментировать с конкретной партией муки и скорректировать количество воды и время расстойки до начала выпекания. Идеально поймать момент, когда тесто перестало подниматься, если его упустить — верхушка булки провалится, если не дождаться — будет сильно выпуклой и надорвётся над краем формы.

 

Пора переходить от предыстории к паре рецептов.

«Карельский» (фотография в заголовке)

1. Заварка.

Солод — 25 г.

Ржаная мука, просеянная — 50 г.

Кипяток — 50+125 г.

Солод и мука заливаются небольшим количеством кипятка, замешиваются, после чего в получившуюся массу вливается оставшийся кипяток. Чем горячее вода — тем лучше.

Уходим на полтора часа.

2. Опара.

К заварке добавляются

Дрожжи обычные (можно сухие, развести по инструкции) — 10 г.

Вода — 65 г.

Белая мука, просеянная, 1 сорт (можно высший, но 1 вкуснее) — 200 г.

Опять запускаем «тесто», занимаемся своими делами полтора часа. Когда опара начинает опадать, делаем

3. Тесто.

Докидываем

Белая мука — 225 г.

Соль — 7 г.

Сахар — 20 г.

Вода — 30–35 г. (Читатели вчерашнего коммента — осторожно! эту строчку я вчера забыл, без неё выйдет ерунда 🙂

Мёд — 20 г.

Кориандр — 3 г.

Сушёная клюква (в оригинале изюм. Но клюква явно ближе к Карелии, и зашла как родная) — 50 г.

Всё. Осталось запустить автоматику, чтобы печь всё замешала, расстояла, сколотила, ещё раз расстояла и выпекла.

 

«Морской»

1. Заварка.

Ржаная мука, просеянная — 65 г.

Горячее молоко — 200 г.

2. Опара.

Добавляются

Ржаная мука — 125 г.

Молоко — 50 г.

Дрожжи — 15 г. (Тут в оригинале использована ещё и закваска, но с ней слишком много плясок)

3. Тесто.

К опаре добавляем

Ржаная мука — 50 г.

Белая мука — 250 г.

Соль — 7 г.

Сахар — 15 г.

Вода — 65–70 г.

Спиртовая настойка на апельсиновой цедре — 5 г.

Выпекаем.

 

«Боярский»

1. Опара

Белая мука, просеянная — 250 г.

Вода — 175 г.

Дрожжи — 10 г.

1.5 часа в тепле.

2. Тесто

Белая мука — 250 г.

Соль — 7 г.

Сахар — 35 г.

Вода — 60–65 г.

Масло — 20 г.

Изюм — 50 г.

По лентяйству всё добавляется одновременно, без отдельной переделки.