Рассказывает автор:
Достал свой нищебродский самодельный варочникзаторник.
Изготовлен из китайской кастрюли из нержавейки с двойным дном. Снаружи оклеен фольгированной теплоизоляцией из леруамерлен. Врезан кран из нержи (вроде на 3/4). Врезана гильза под термометр. Как показывает практика, термометр через эту гильзу врет градуса на 2-3. Может туда термопасты натолкать… Да говнякать не хочется. В итоге все равно вторым термометром в затор тыкаюсь. К крану снизу еще прикручивается носик с переходником на шланг 10 мм. Весит эта бубуйня, вместе с фильтр-системой, киллогамм 5.
Фильтр-систему сочинил из сантех латунного бочонка. Напилил ножовкой по-металлу миллиметровых пропилов через 10 мм. Фильтрует ок.
Греет все это хозяйство индукционная плитка на 2 кВт (есть подозрение, что Вт китайские). На бурное кипение 35 л сусла при открытой крышке её не хватает. Даю в помощь кипятильник на 1,5 кВт. Но есть плюс — цена 1,5 т.р.
Ставлю греться 25 л. воды, а сам тем временем занимаюсь навеской и помолом солода.
В этот раз были использованы следующие солода:
Пилсен — 4,5 кг
Мюних 25 — 1 кг
Бисквит от Шато — 1 кг
Кристалл 150 — 0,5 кг
Мелю, молю, пилят… Помол осуществляю при помощи ручной мельницы типа «мясорубка».
В бункер входит за раз около 1 кг. Кожуха на жернова не прилагалось, посему надет пакет. Иначе вся кухня в продуктах помола. Штука классная, позволяет достаточно точно регулировать фракцию помола. Зазор не уходит. 7 киллограмм солода перемалывается за 30 минут неспешного вращания ручкой. Особо нетерпеливые могут примандить шуруповерт.
Смолотый солод:
Обратите внимание: ядро раздроблено, шелуха целая. Шелуха будет создавать фильтрующий слой. Потому нельзя все это хозяйство смолоть тупо в пыль. Хотя чем тоньше помол, тем больше солод отдаст суслу экстрактивных веществ. Приходится лавировать между эффективностью и удобством фильтрации. Жизнь — боль.
Тем временем вода в заторнике нагрелась до 50°С. Засыпаю смолотый солод. Температура падает до 48°С.
В этот кон я решил затирать… Сноска: затирка — процесс осахаривания крахмалов, содержащихся в солоде, ферментами, так же содержащимися в солоде, путем прогона затора (смесь солода и воды) по температурным паузам. Так вот, затирать я решил следующим образом: с 48 градусов нагревом в течение часа поднимаю температуру до 68°С, затем вливаю 4 л кипящей воды для поднятия температуры затора до 72°С и оставляю на этой температуре на 40 минут. А сделал я это для того, чтобы в моем сусле было побольше несбраживаемых сахаров, которые придают готовому пиву плотность тела. По истечении 40 минут на 72°С делаю йодную пробу (капаю йодом в ложку сусла и, если йод не посинел, то значит все ок и крахмалы полностью осахарились) и включаю нагрев для поднятия температуры затора до 80°С, дабы остановить работу ферментов. Так называемый «мэшаут». Практического смысла в данной операции не вижу (ферменты и так уже все отработали), но делаю всегда как мартышка. Хотя умные люди пишут, что при 80°С фильтруется лучше.
Параллельно у меня греется на другой плитке 12 литров воды для промывки. Греется до 80°С. Промываю я так: жду почти полного слива первого сусла, закрываю кран, наливаю промывку, перемешиваю, даю постоять 5 минут, затем продолжаю слив. По канонам принято добавлять промывочную воду в заторник не дожидаясь оголения дробины (распаренный солод) дабы избежать окисления этой дробины. Так называемая непрерывная промывка. Но мне кажется, что при дробной промывке вымывается больше сахаров, а я жадный. И опять же мои дубовые рецепторы не улавливают нюансов «окисленной дробины». Да, чуть не забыл: первые несколько литров сусла цедим в ковшик и возвращаем в затор, пока не польется чистое, прозрачное сусло. Это формируется фильтрующий слой из оболочек.
В конце фильтрации попробовал дробину на вкус — сладковатая. Решил пролить еще 2 литрами 80°С воды из чайника.
Отфильтрованное сусло. Около 32 л.
Выкидываю дробину из заторника и демонтирую фильтр систему. Промываю быстренько и, вуалябля!, заторник превращается в варочник.
Переливаю сусло в варочник, плитку на макс огонь + кипятильник в помощь. Жду закипания. Тут главное не проебланить вспышку! В момент закипания под крышкой (а без нее устанешь ждать) попрет пена. У меня как то раз литра 2 кипящего сусла на стол/пол с пеной ушло.
Как закипело задаем хмель на горечь. В этот раз я задал 50 гр. жатецкого. Знающий человек может обвинить меня в скудоумии (типа нафига ты ароматический хмель с низкой альфой на горечь задаешь), но я парирую. Во-первых — у меня его много. А во-вторых зубры пивоварения утверждают, что хмели с низкой альфой на горечь дают более мягкую горечь при том же IBU, чем хмели с высокой концентрацией альфа кислоты.
Вот так выглядит гранулированный хмель.
Затем я еще бросил за 30 минут до конца варки 15 гр. перле и за 1 минуту 20 грам фантазии (альфу лень искать, так не помню).
Кипятим при приоткрытой крышке 90 минут. За 15 минут до конца варки опускаем в варочник наш погружной проточный охладитель, он же чиллер (в моем случае это суровый хэндмейд из 5 метров необожженой медной трубки завитой об икеевскую кастрюлю). Делаем это для дезинфекции чиллера. И вообще именно с этого момента строго блюдем за чистотой и минимизируем контаткты сусла с чем бы то ни было.
Тащу все это хозяйство в ванную, подключаю к холодной воде и жду охлаждения сусла градусов хотя бы до 27. В идеале до 18, но я замумукаюсь ждать, да и за это время всякая пакость может проникнуть в наше сусло и похерить многочасовой труд.
Периодически шевелю в баке чиллером, дабы улучшить теплообмен.
Далее сливаем наше охлажденное сусло в бродильник, он же ферментер, и задаем дрожжи (в этот раз банальные US-04 четвертой генерации).
Я применяю суперпередовую технологию Вадима Пивоварова «фильтрация через детский носок». Естественно постиранный и вымоченный в дез. растворе. На брожение слилось около 30 л.
Да, чуть не забыл! После того шага, когда мы перелили сусло на кипячение, нужно отправить наш ферментер и все, что будет контактировать с уже прокипяченным охлажденным суслом, на дезинфекцию. Я дезинфицирую активным хлором. 1 таблетка на 10 л воды. Кто-то любит дезинфицировать йодом (10 мл на 10 л воды). Преимущество йода в том, что не нужно ополаскивать бродильник после дезинфекции, так как йод быстро улетучивается и не попадет в готовый продукт. Но с моей ловкостью все будет в йоде, посему нафиг его пока.
Вот что остается в варочнике после слива сусла. Выглядит погано, но это всего лишь отработавший хмель и свернувшийся белок.
А вот что задержал в себе носок. Без него все это было бы в бродильном баке. Не критично, все равно на дно сядет, но неаккуратненько.
Ну вот и все. Сусло слито, дрожжи заданы. Закрываем крышкой и под гидрозатвор.
Брожение, в зависимости от разных факторов, займет от 1 до 3-х недель. Температура брожения в идеале 18°С. По факту до 23-24°С не страшно. Зубры меряют плотность каждый день и как только в течение нескольких дней она не меняется, констатируют остановку брожения. Я не заморачиваюсь. Как гидрозатвор замолчал и уровень в нем выровнялся, жду 2 дня и можно разливать. Но, даже если и забыть пиво в таком положении на неделю, хуже не будет, даже лучше. Дрожжи лучше сядут на дно, плюс поработают еще над вашим пивом, но уже в спокойном режиме.
Крепость пива невозможно измерить опустив в него спиртометр. Нужна либо дорогая лабораторная машина, либо метода примерного подсчета алкоголя в пиве. Машины у меня нет, так что я меряю начальную плотность (в данном конкретном случае у меня 13,5 брикс), затем я померяю конечную плотность пива и по формуле рассчитаю примерную концентрацию алкоголя в объеме.
Перед розливом добавляю в бутылки декстрозу из расчета 9 гр. на 1 л. Дрожжи подъедят это дело и выделят CO2, тем самым обеспечат естественную газацию нашего пива. Она, кстати, мягче и глубже принудительной. По-научному этот процесс зовется карбонизацией. Почему декстроза, а не простой сахар? Опять же утверждают, что сахар на карбонизацию может дать бражный привкус. Я делал и так и эдак. По вкусу не скажу, но у меня с сахарной карбонизации бестолковка на утро бо-бо. Хотя может просто совпало так.
Если варим вит или вайзен, ну или просто слабое, простое по солоду, пиво то употреблять можно сразу после завершения карбонизации. Если варим сложное по засыпи, крепкое, с добавками ржи или гречки пиво, то лучше потерпеть минимум месяц до созревания. Оно того стоит — дождаться. А потом наслаждаться в компании друзей кружкой отменного пива, а на закуску конечно пицца бровары. Быстрая доставка и отменное качество пиццы от компании Карабас не могут не порадовать. Вообще с созреванием тема объемная и заслуживает отдельного материала. А дабы не усложнять скажу так: эль (а мы варим эли) созревает в темном месте при комнатной температуре. Хранится в стекле 2-3 года легко, в ПЭТе 0,5 года запросто. Это если не заразили вы пиво в процессе сбраживания и розлива. А вообще, если только не потерять бутылку, то шансов у вашего пива на такую выдержку нет.
Источник
