Чтобы во время выпекания птица не расползлась (нафаршировать ее можно чем угодно: хоть яблоками с черносливом, хоть клюквой с розмарином), а крылья не обгорели, ее связывают: ножки — друг с другом, крылья — к туловищу. Традиционная обвязка функциональна, но некрасива; профессионалы традиционной японской техники шибари делятся с нами тремя вариантами красивого связывания.
Веревку сложить пополам и завязать петельку, которую пропустить под крылом и закрепить у горла. Затем по лицевой стороне пустить несколько свободных звеньев (просто вяжите узелок и не затягивайте его). Два свободных конца веревки теперь нужно пропустить через ту самую петлю на спине, разъединить и снова переплести через петлю, уже на лицевой части — получатся вот такие ромбы. Закреплять веревки на спине можно в каком угодно порядке, главный узор здесь — спереди. Когда дойдете до последнего ромба, свяжите той же веревкой ножки, а крылья подсуньте под уже имеющиеся петли (после жарки их лучше высвободить).
Цыпленка вымыть, обсушить, натереть изнутри и снаружи солью и перцем и связать.
Разогреть в большом сотейнике масло и обжарить цыпленка, часто переворачивая,
до румяной корочки, примерно 20 минут.
Влить кальвадос и поджечь.
Как только алкоголь прогорит, влить в сковороду апельсиновый сок.
Пока жарится цыпленок, почистить яблоки и лук.
Яблоки разрезать на крупные дольки, удалив сердцевину.
Лук разрезать пополам или на 4 части.
Положить яблоки и лук в сковороду к цыпленку, накрыть и готовить
на среднем огне 40 минут, часто встряхивая сотейник.
Выложить цыпленка, яблоки и лук на блюдо, полить соком из сотейника.
Пентаграмма
Сложенную вдвое веревку пропустить под ножками, перекинуть через спину и подцепить спереди образовавшуюся горизонталь, чтобы получилась галочка. Закрепить ее узлом и сделать вторую горизонтальную полосу выше первой, зарепить на спине и ее. Дальше интуитивно: перекинуть веревку по лицевой стороне по диагонали один раз, закрепить, потом второй — и снова закрепить. Обрезать веревку, оставшейся частью произвольно связать ножки.
Гречку обжарить на сухой сковороде, затем отварить до готовности.
Сушеные грибы промыть, залить кипятком и оставить на 15 минут.
Две луковицы очистить и нарезать полукольцами.
Срезанный с гуся жир мелко порубить, обжарить на сковороде. Добавить лук и грибы,
готовить 4 минуты. Снять с огня и дать остыть.
Добавить гречку и сливки, посолить, поперчить по вкусу, перемешать.
Уложить начинку внутрь гуся и связать его.
Смешать 1 столовую ложку вина, горчицу и мед, обмазать получившимся маринадом гуся.
Разогреть духовку до 200°С. Оставшуюся луковицу очистить и нарезать кольцами,
лимон — кружками. Яблоки вымыть и разрезать на 6 частей.
В форму с гусем положить лук, лимон, яблоки и веточки розмарина.
Накрыть листом фольги и поставить в духовку на 1,5 часа.
Периодически поливать птицу выделяющимся соком. За полчаса до готовности
снять фольгу, чтобы гусь подрумянился.
Стрекоза
Отварить рис до полуготовности. Дольки лимона очистить от кожуры и мелко нарезать.
Сухие финики без косточек тоже нарезать. В сковороду поместить рис, лимон, финики.
Добавить нарезанную петрушку, черный и красный перец, посолить.
Можно добавить миндаль. Миндаль надо мелко размолоть.
Все перемешать и обжарить. Курицу помыть и обсушить.
Нафаршировать курицу ранее сделанной смесью и связать.
В небольшом количестве растительного масла развести соль, красный и черный перец.
Смазать курицу этой смесью и отправить в духовку, разогретую до 180°С.
Через 15-20 минут полить ее белым сухим вином.
Оставить курицу в духовке еще примерно на час.
