Фаршированная птица может стать главным блюдом новогоднего застолья. Причем таким, которое гости будут вспоминать весь следующий год, а на праздники пытаться повторить. Приготовить запеченную с начинкой птицу не слишком сложно, если воспользоваться нашими советами и рецептами.

Какую птицу покупать

Покупать нужно охлажденную птицу. Она должна красиво выглядеть, не быть синюшной, с рваной кожей и потрепанной жизнью, внутри птицы не должно быть большого количества жидкости. Потому что главная наша задача – выбрать птицу свежую. «У птицы должна быть ровная белая кожа и белый жир, — советует Александр Баранов, бренд-шеф ресторана Aviator. — Если жир – желтый, то это признак того, лежит давно, в ней выработались аминокислоты, которые негативно повлияют на наш организм».

Чем фаршировать

Фаршировать можно практически чем угодно. Один из лучших вариантов для жирной птицы, вроде гуся – кислые яблоки. Это и сочетание вкусов отличное, к тому же яблоки абсорбируют жир. Часто фаршируют птиц кашами, гречкой, полбой, с добавлением кислых ягод. Александр Баранов предлагает фаршировать мини-картофелем с белыми грибами, можно взять сушеные. Чтобы начинка и птица не получилась сухой, стоит добавить кусочки сливочного масла.

Как запекать

Лучше всего запекать птицу на низкой температуре. Тогда она получится сочной. Предварительно ее нужно промариновать, обмазать маслом с травами или вымочить в соляном растворе. «Индейку, как и курицу, можно сначала вымочить в соляном растворе в течение нескольких часов. – рассказывает Александр Баранов. — Нужно взять 60 граммов соли на литр воды, добавить пряных трав и замочить птицу. Потом птицу надо запекать на температуре 90 градусов в течение 2 часов, вынуть, дать отдохнуть полчаса и поставить на высокую температуру, градусов 180-200 – чтобы образовалась корочка». Когда птица уже подрумянивается, поливайте ее растопленным жиром, так корочка будет красивее и лучше.

Хрустящая корочка

Хрустящая корочка, приятного густого золотистого цвета – вот то что мы больше всего ценим в запеченной птице. «Чтобы добиться хрустящей корочки, нужно перед запеканием натереть птицу сливочным маслом со специями, — поделилась хитростью Елена Савчук, шеф-повар ресторанов LavkaLavka, — а после запекания смазать птицу глазурью: смешать соевый соус, мед и оливковое масло (это базовые компоненты, можно добавлять пряности по вкусу). Смазывать глазурью нужно горячую птицу, прямо из духовки. Когда птица чуть-чуть остынет, ее кожа станет хрустящей, благодаря застывающей глазури».

Определить готовность

«Я бы посоветовал, иметь на кухне термометр-щуп, и проверять им готовность мяса. Для птицы это 65 градусов, термометром нужно протыкать самое толстое место грудки птицы. – рассказал Александр Баранов. – Если градусника у вас нет, то нужно взять зубочистку или деревянную шпажку и воткнуть в птицу, потом поднести к губам. Если она просто теплая – еще не готово, если уже обжигает – значит можно доставать из духовки. Но все-таки с термометром надежнее, чем со шпажкой».

Если что-то осталось

Если на закуску было много салатов, то горячее блюдо, даже такое отличное, вкусное и эффектное, как фаршированная птица, могут не доесть. Это не страшно, на следующий день утка или индейка будут так же вкусны. Главное их правильно разогреть. «1 января птицу лучше порубить на куски. Или срезать с костей мясо. – советует Дмитрий Шуршаков, бренд-шеф ресторанов Funny Сabany, Hong Kong, SEVEN. — Положить в тот жир, который вытопился из птицы в процессе запечения, добавить те овощи, с которыми вы птицу готовили, налить капельку воды из чайника и добавить кусочек сливочного масла. Так и разогреть. А еще из остатков птицы можно сварить отличный суп на второй день».

Цыпленок, фаршированный куриной кнелей и сыром моцарелла

Рецепт Евгения Цветкова, шеф-повара ресторана Pesto Cafe

1 цыпленок

150 г картофеля

200 г куриного фарша

1 головка+1 зубчик чеснока

Соль

Листья кинзы

30 г сыра моцарелла

40 мл растительного масла

5 мл оливкового масла

10 г перца чили

Тимьян

Розмарин

40 мл томатного соуса

Шаг 1. Картофель завернуть в фольгу и запекать 50–60 минут в духовке, разогретой до 200 ℃.

Шаг 2. Развернуть фольгу и запекать еще 5–10 минут до образования аппетитной корочки.

Шаг 3. В миске соединить куриный фарш, мелкорубленый чеснок (1 зубчик) и листья кинзы. Добавить соль (1 г), перемешать.

Шаг 4. Моцареллу натереть и скатать в форме шара.

Шаг 5. Цыпленка обработать, удалить каркас, посолить со всех сторон.

Шаг 6. Заполнить цыпленка замешанным фаршем, в центр положить шарик из моцареллы.

Шаг 7. Ножки фаршированного цыпленка плотно обвязать жгутом, затем обвязать жгут вокруг цыпленка, плотно закрепляя, чтобы не вытек фарш.

Шаг 8. В сковороде на разогретом растительном масле (30 мл) обжарить цыпленка со всех сторон до образования равномерного золотистого колера.

Шаг 9. Поставить цыпленка в разогретую до 180 ℃ духовку на 22–25 минут до полной готовности. Снять жгут.

Шаг 10. Запеченный картофель разрезать вдоль пополам, смазать оливковым маслом и обжарить с двух сторон на сковороде гриль до образования корочки. Запечь картофель в разогретой до 180 ℃ духовке в течение 5 минут.

Шаг 11. Веточки розмарина и тимьяна перевязать белым жгутом и обжарить на сковороде гриль вместе с овощами.

Шаг 12. Перец чили разрезать пополам вдоль, удалив семена и оставив плодоножку. Обжарить на сковороде гриль.

Шаг 13. У головки чеснока обрезать ножку, срезая верхнюю часть долек на 0,2–0,3 см. Со всех сторон смазать растительным маслом (10 мл) и запечь в разогретой до 180 ℃ духовке в течение 10 минут.

Шаг 14. На тарелку сбоку выложить цыпленка. С другой стороны на мятом пергаменте разложить внахлест картофель разрезом вверх, перец чили и запеченный чеснок. Рядом поставить соусник с томатным соусом. Украсить блюдо пучком из розмарина и тимьяна.

Утка с апельсинами

Рецепт Михаила Кощеева, шеф-повара ресторана «На Мосфильмовской»

1 утка на 2 кг

400 г апельсинов

350 г яблок

10 г соли

10 г черного перца

40 мл оливкового масла

20 г палочек корицы

200 мл белого сухого вина

10 г сахара

Шаг 1. Апельсины и яблоки нарезать крупными дольками.

Шаг 2. Нафаршировать утку нарезанными апельсинами, яблоками и тимьяном.

Шаг 3. Сверху утку посолить, поперчить и смазать оливковым маслом.

Шаг 4. Поставить утку на 1 сутки в холодильник, не накрывая ничем (кожица должна немного обветриться).

Шаг 5. Поставить утку в духовку, разогретую до 140 ℃, на 2 часа. Затем увеличить температуру до 230 ℃ и подержать утку в духовке еще 20 минут, чтобы образовалась хрустящая корочка.

Шаг 6. Запечь оставшиеся яблоки и апельсины.

Шаг 7. Подавать утку с запеченными яблоками и апельсинами. И соусом из вина, корицы, сахара и аниса.

Цыцыла фаршированная

Рецепт Ирмы Джахая, шеф-повара ресторана «Цыцыла»

1 цыпленок

3 помидорки черри

40 г куриной печени

40 г куриного сердца

3 г красной алжики

Сванская соль

Томатная паста

10 г лука

Шаг 1. Приготовление начинки: Мелконарезаный репчатый лук обжариваем на растительном масле с добавлением томатов и красной аджики.

Шаг 2. Добавляем нарезанные куриные потроха (сердце, печень) и тушим до готовности.

Шаг 3. Цыпленка натираем сванской смесью и фаршируем предварительно подготовленной начинкой из куриных потрошков.

Шаг 5. Запекаем в духовку 20 минут при 220 градусов до готовности.

Шаг 5. Украшаем обжаренными помидорами черри.