Как делают настоящее сицилийское мороженое

Начнем мы готовить с «фруктовой» основы, из которой потом сделаем освежающее лимонное мороженое. Шеф-повар Джузеппе Вителло заливает в кувшин литр воды…

…и высыпает туда 800 граммов сахара и 200 граммов декстрозы. Декстроза — фруктовый сахар, она делает мороженое более тягучим, но при этом и не слишком сладким, как если бы мы добавляли только обычный сахар. В классическом рецепте декстрозу можно заменить на мед, но тогда мороженое уже не будет таким белым и красивым.

Размешиваем сахара и, продолжая помешивать, ставим сироп на плиту. Нагреваем до 85 градусов — это процесс пастеризации, все бактерии, которые могли оказаться в основе, погибнут, и мороженое можно будет хранить гораздо дольше.

Сегодня мы будем делать лимонное мороженое, так что просто добавим лимонный сок. На той же самой основе можно делать мороженое из любых фруктов — достаточно измельчить их в блендере. Но нужно всегда учитывать, что одни фрукты слаще, а в других содержится больше воды, так что нужно позаботиться о том, чтобы пропорция сахаров, воды и фруктов была правильной.

Берем миксер и взбиваем нашу основу с лимонным соком. Они тщательно перемешиваются, а заодно сироп насыщается пузырьками воздуха — мороженое получится легким и нежным.

А это профессиональная машина для мороженого. Два-три килограмма мороженого (один контейнер) буквально за пять минут.

Заливаем наш сироп в машину (обязательно предварительно убедившись, что закрыта заслонка, откуда выходит готовое мороженое, — бывали случаи ) и закрываем крышку.

Панель управления. Температура сейчас 40 градусов. Но очень скоро она опустится до –8 градусов, и тогда сработает звуковой сигнал.

Температура –3 градуса. На лопатках и стенках начинает появляться мороженое.

Минус восемь — всё готово.

Ставим контейнер для мороженого (обязательно холодный, из морозилки или из витрины), открываем заслонку и нажимаем кнопку «Выгрузка» — включается центрифуга.

Получился полный контейнер прекрасного лимонного мороженого.

И мы сразу дегустируем по «копетте» приготовленного при нас мороженого.

А теперь мы приготовим так называемую «белую» основу. Если в нее ничего не добавлять, то получится любимый многими пломбир.

Берем литр молока…

…и добавляем в него остальные ингредиенты — 240 граммов сахара, 50 граммов декстрозы и 50 граммов обезжиренного сухого молока. Сухое молоко добавляется для того, чтобы наша основа получилась не слишком жирной — в цельном молоке слишком много жиров для мороженого.

Ставим на плиту и доводим также до 85 градусов — ни в коем случае не больше. Температуру контролируем бесконтактным термометром.

Снимаем с огня, выливаем сливки, перемешиваем. По-хорошему, сейчас нужно поставить кастрюлю с основой в холодильник на 6-12 часов, чтобы она «созрела». Но сегодня мы опустим этот процесс (на вкус это, конечно, повлияет, но не очень сильно).

Взбиваем.

Заливаем в машину, предварительно тщательно отмытую от лимонного мороженого — эти вкусы смешивать нельзя.

Буквально пять минут — и наше мороженое готово.

Для так называемой «желтой» основы берем немного другие ингредиенты — литр свежего молока, 100 мл сливок, 8 яичных желтков, 250 граммов сахара, 50 граммов декстрозы, 50 граммов обезжиренного сухого молока и чайную ложку ванили.

Смешиваем все ингредиенты, кроме сливок.

Добавляем капельку ванили и ставим на огонь.

Потом добавляем сливки — основа готова.

Сейчас очень хорошо можно увидеть разницу между «белой» и «желтой» основой.

На базе «желтой» основы мы будем делать фисташковое мороженое. Поэтому просто добавляем в основу пасту из фисташковых орехов (натуральная, никаких красителей и консервантов, фисташки — местные, сицилийские), загружаем в машину…

И вот наше мороженое готово — осталось только посыпать его сверху молотыми фисташками для красоты.

Джузеппе ставит контейнер с только что сделанным мороженым в витрину.

На «желтой» основе можно приготовить очень вкусное кофейное мороженое.

А на «фруктовой» — мороженое «лесные ягоды».

В современные витрины обязательно встроена система no frost — каждые несколько часов включается нагреватель и стекла обдувает теплый воздух, это позволяет избежать образования инея. Но при этом и температура мороженого может подняться почти до нуля. При этом, если соотношение сахаров и жиров в мороженом неправильное, мороженое начнет расслаиваться. И либо в нем образуются кристаллики льда, которые неприятно будут хрустеть на зубах, либо сахар будет подниматься к поверхности и верхний слой мороженого превратится в неприятную «тянучку», от которой мороженое будет казаться заветренным.

Мороженое подают либо в пластиковых вазочках, либо в вот таких вот вафельных рожках. Либо в разрезанных пополам булочках, но это как-то на любителя. Хотя сицилийцам нравится.

Но, хотя мороженое в принципе и может храниться в витрине очень долго, нашему это не грозит — хорошо, если оно долежит несъеденным до завтра.