Ингредиенты на 4 персоны:

8 окорочков, 

3 большие луковицы,

2 болгарских перца,

2 баклажана,  

300 г фарша для свиных колбасок,

немного оливкового масла,

белого сухого вина,

свежего розмарина,

соль, перец

Прежде всего нужно объяснить, как подготовить голень (только она используется в рецепте!) для фаршировки.

Целый окорочок сначала нужно опалить, затем сделать круговой надрез на  нижней части голени.

Одной рукой  охватить окорочок в бедренной части, а другой в части сделанного надреза.

Согнуть окорочок в противоположном от естественного сгиба направлении, выламывая одновременно кость голени из сустава.

Выломанную кость потянуть и вынуть из голени.

               

Только после этого разрезать окорочок в области сустава, соединяющего голень и бедро, стараясь оставить на голени дополнительный лоскут кожи, который  будет полезен, но не обязателен!, чтобы закрыть нижнюю часть будущей «грушки», набитой фаршем.

Аккуратно обрезать жилы и остатки сустава, а кожу на месте, где был сделан первый надрез завязать ниткой.

Чуть посолить и поперчить внутри полости, образовавшейся в голени на месте удаленной кости.

               

Набить получившуюся «грушку» подготовленным фаршем (200 г рубленной мякоти свинины, 100 г рубленного сала, 5-6 г соли, перец,  семена фенхеля, немного белого сухого вина)  закрыть лоскутом кожи (если он остался) и поставить на попу на противень на подушку из одной нашинкованной луковицы, свежей веточки розмарина,  которые посолить, поперчить сдобрить несколькими ложками оливкового масла.

Поставить в духовку с конвенцией сначала на высокую температуру ( 180-190 Ц), когда кожа начнет пузыриться и на ней появится первый «загар», добавить в противень около стакана белого сухого вина ( или просто воды), снизить температуру до 130-140 Ц  и  оставить «грушки» готовиться еще минут 40.

В момент снижения температуры поставить в духовку противень с овощами для рататуя.  2 луковицы и перец тонко нашинковать жульеном, а баклажаны маленькими кубиками. Посолить, поперчить, полить оливковым маслом.

Готовить вместе с «грушками» на низкой температуре минут 40-50, время от времени аккуратно перемешивая, до желательной готовности овощей.

Для окончательной сервировки блюда из жидкости, которая образуется во время жарки «грушек», можно приготовить соус типа демигласа:

—разбавить образовшуюся жидкость бульоном или горячей водой,
-перелить в ковшик и вскипятить,
-загустить небольшим кол-вом муки или крахмалом, разведенными сначала в холодной воде, отрегулировать соль и перец;
-при желании процедить через сито.

На порционной тарелке  раратую придать плотную форму при помощи сервировочного кольца.

Извлечение кости из голени не представляет никакой сложности: достаточно попрактиковаться на одном окорочке.

Порванная случайно кожа при извлечении кости не приносит каких-либо проблем при жарке.  Кожи остается достаточно, чтобы защитить мякоть.

При сервировке можно оставлять на коже ниточку, коротко обрезав ее концы.

Использование или не использование вина во время готовки может рассматриваться в качестве личных предпочтений. Вино лишь придаст некоторую кислую нотку будущему соусу.

 Время обжаривания овощей при низкой температуре ( от 120 до 140 Ц в зависимости от духовки) регулировать собственными представлениями о степени их готовности.